文
赵华
美是所有人的追求，《说文解字》中如此解释：“美，甘也，从羊，从大。”在古人的心目中，“羊大则美”，肥美的羊肉便是世间最美好的东西了。
《史记》中有一个“羊斟惭羹”的故事，郑国攻打宋国，主帅华元奉命迎敌。交战之前，为了鼓舞士气，华元下令烹煮羊肉犒劳将士。或许是因为忙乱，华元忘了给自己的车夫羊斟分一份羊肉吃。没想到羊斟因此而怀恨在心，开战之时，他竟把战车径直驾到了郑*营中，让华元被活捉。无独有偶，《战国策》中也有一个“司马怒羹”的典故，中山国的国君煮了一大锅羊肉大宴群臣，轮到大夫司马子期时，羊肉恰巧没了。未能同众人一起吃到羊肉，司马子期深感恼怒，一气之下他居然投奔楚国，还说服楚国国君攻打中山国，令中山国亡国。只因一口羊肉，竟然让一个国家覆亡，谁还能否认羊肉在人们心目中的地位。
宁夏自古便宜于放牧牛羊，宁夏人也鲜有不食羊肉、不喜羊肉的。我幼时生活的农场在宁夏北部，这里杂草丛生，盐碱很重，恰因如此，出产于此的羊肉不腥不膻，质地紧实。农场里的人喜食清炖羊肉，将羊肉带骨剁成大块放入锅中煮，撇去血沫后加入葱姜蒜盐和花椒大料，待羊肉快熟时再添入大块的青萝卜。清炖羊肉看似清淡，实则大补，羊肉得到了萝卜的浸润，萝卜又得到了羊肉的滋养，两者相得益彰，彼此增味，无论是肉块还是萝卜块都能让人大快朵颐，停不下口，再喝上几口汤的话，更是鲜美无比，唇齿留香，浑身仿佛都得到了力量与滋补。
农场里的人家都用铁锅做清炖羊肉，但我父亲是个敢于创新的人，他用砂锅来做清炖羊肉，没想到炖出来的羊肉更细嫩鲜香，炖出来的萝卜也更软烂入味，就仿佛被加入了某种魔力。我记得自己当时打量着黑黢黢的砂锅感慨万千，就是这口陶土烧成的其貌不扬的炊具，竟然能让食物散发出那么大的魅力。
宁夏面积虽小，但县县口音有别，习俗迥异。距离农场仅十几公里的*渠桥镇就不食清炖羊肉，只食爆炒羊羔肉。爆炒羊羔肉的关键在爆炒，也就是火候，先用大火将胡麻油热熟，再将事先切好的羊肉块放进锅中不停翻炒，这是最考验师傅功力的时刻，火候不足，肉块里的水分就无法榨出；火候过头，肉又失水太多，变得太柴太老。只有恰到好处的火候才能逼出多余的汁水，并且让肉中的油脂融化释放。肉块炒白后，依次加入葱姜蒜、鲜辣椒和洋葱片，再倒入几大勺事先准备好的羊肉汤焖，最后放入粉条炖煮。待得汤汁收干后，一盘金*油亮、滋味醇厚的爆炒羊羔肉便可以上桌了。同清炖羊肉的清爽细腻、回味悠长不同，爆炒羊羔肉热烈奔放，表达直接，它就是要在短时间内把羊肉的鲜香和羊油的醇香驱赶出来、压榨出来，让人唇齿留香，欲罢不能。
到了宁夏中部的吴忠，手抓羊肉就成为主要的吃法了。手抓羊肉靠羊肉的质地和烹煮的技艺取胜，壮瘦搭配，鲜嫩无比，食用的时候蘸些醋的话，鲜美程度会瞬时提升许多。手抓羊肉在吴忠市源远流长，有好几家百年老店。我个人觉得手抓羊肉中带肋条的部分最为可口，其瘦肉较多，羊脂较少，但又不是一点都无，搭配得恰到好处，吃到口里像是用嘴巴在感受*金分割的魅力。
吴忠的手抓羊肉大都是趁热食用，但在距离它不远的灵武市，人们都喜欢吃另一种手抓羊肉——凉手抓。凉手抓顾名思义就是将煮熟的手抓羊肉彻底放凉，待其脂肪部分由透亮变成乳白后再食用。“寒羊肉如膏，江鱼如切玉”，有许多人初见到凉手抓上如雪花膏一样的羊脂时，都猜测它们定会很腻，但事实恰恰相反，羊肉上凝固之后的脂肪远比它们热时清爽，就算是连吃七八块也丝毫没有油腻之感。都说温度是肉食的灵*，大多数肉食都是热气腾腾时最有滋味，但凉手抓偏偏剑走偏锋，它的独特魅力就来自于一个“凉”字。相比起热手抓来，我更喜欢凉手抓，热手抓吃上两三块后或许真的会腻，但凉手抓即便你独自吃上一大盘也未必会腻，当然它同样需要醋汁的加持。
宁夏盐池盛产滩羊，因为毗邻内蒙古，滩羊的食法同内蒙古手把肉有些相似，将大块的羊肉直接煮熟，不过内蒙古的羊肉讲究六七成熟，盐池的滩羊肉却是要彻底煮熟的。盐池属于牧区，草场广阔，盐池人经常说盐池滩羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水”，这句话倒也并无夸张，因为牧草种类繁多，水又多含盐碱，盐池滩羊的肉质紧而不老，肥而不腻，别有风味。我个人觉得要体验“大块吃肉，大碗喝汤”的乐趣，必须要到盐池，一来唯有这里大块煮羊，肉块大得需要你双手并用抱着啃；二来这里酒风豪迈，几乎人人都善饮。
再往南走，便到了宁夏的同心县，这里的人擅长做碗蒸羊羔。碗蒸羊羔肉需要先将羊羔块微微煸炒，之后再放入大碗，加入调料，用大火蒸一个钟头。碗蒸羊羔肉非常美味，香气扑鼻，唯一的缺点便是稍稍有些油腻，不过这在过去并不是短处而是长处，毕竟那时的人都缺衣少食，难得尝点荤腥，蒸的法子既能够更充分地让肉和骨里的营养释放出来，又能够最大限度地提升它们的滋味。
到了宁夏的南部，有一道羊肉美食叫我念念不忘，它便是海原县的面包羊肉。面包羊肉也是先用胡麻油将羊肉块炒至半熟，再放入碗中上锅蒸，但与同心碗蒸羊羔肉不同的是，有一张盘子大小的生面饼严严实实地盖在碗上。待羊肉蒸好后，面饼也熟了，变得膨胀而厚实，并且吸收了碗中的香气和油脂，而这也正是面包羊肉的绝妙之处，油脂被面饼吸收后，碗中的羊肉就不显得油腻了，被油脂所浸润的面饼也变得香气馥郁，特别是将它们掰成块再蘸些碗里的肉汤吃的话，那种美妙绝难形容。
听人说在宁夏还有一种羊肉更为美味和珍贵，那就是贺兰山黑山羊。遍体乌黑的山羊少之又少，正如当年的乌骨鸡一般金贵。黑山羊用大铁锅炖煮，而且必须得用柴火烧灶。黑山羊由于其数量稀少，并不是人人都有幸尝到，我同样没有这个口福，但倘若有机会的话，定要品尝一次。
如今在宁夏的餐馆里，还有各种各样的涮羊肉和烤全羊。在旧时，羊肉是达官显贵们才能经常享用的美味，但今天人人都能“金盘堆起胡羊肉，御指三千响碧空。”天寒地冻之际，吃着美味滋补的羊肉，我总会想起为一碗羊肉令故国遭遇横祸的羊斟和司马子期，从品性上说，他们的行径为人不齿，但若单从饕餮上讲，他们倒是真正喜爱羊肉之人。
羊大为美，宁夏多有大羊和烹羊之法，而这也正是我喜爱这里的原因之一。
END主编：吴丽蓉
编辑：肖肖
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