银川晚报螃蟹团
美食·生活·内心
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『做一个生活的卧底。』
12
星期五
年1月
世间情动，不过盛夏白瓷梅子汤，碎冰碰壁叮当响。
一日一签
自制火锅底料
家里的味道才最好
如果说什么食物可以让人与人之间的感情快速升温？那前几名里一定有火锅。可是天气越来越冷实在不愿意出门，去火锅店吃火锅要排队等位，那还不如请朋友来家，泡个火锅局。本期，就看看重庆妹子小钰贡献的独门配方吧。
炒
01
一味醪糟让“辣”更香
对于在银川生活了三年的重庆妹子小珏来说，每年冬天最幸福的两件事，就是有人一起赏雪景，和围着炉子吃火锅。她炒的火锅底料，俘获了身边所有人的胃，这底料中有家乡祖传的秘方。
每次在炒料的过程中，小珏不忘放两勺醪糟提鲜，这种吃法很多西北的小伙伴都没见过。手工酿制的醪糟，能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味，充分溶入油中,并能除去某些香料中，苦涩的味道。同时，开锅后下肉类后，醪糟也可以起到增鲜压腥，使汤卤产生香甜的味道。
02
选一种适合自己的辣滋味
小珏调制的醪糟，锅底也是分了3种辣度，第一口并不惊讶，但默默熬煮一小会儿后，锅底的辣味慢慢来袭，最后便是火锅的精髓了，辣中带着鲜甜。想让底料有自己的特别之处，小珏说，完全要靠辣椒。
她说，炒制火锅底料、熬制火锅油，最重要的一种用料就是干辣椒，它的优劣直接影响到火锅最终呈现的辣味、香味和颜色。小珏最常用的是干七星椒、云南小米辣、印度魔*干辣椒。
“这3种辣椒的等级成阶梯式，每一种辣椒都各具特色，选择一款适合自己的滋味最重要，当然也可以样样都采用，但一定要小心别上火”她说。
03
火锅底料的炒制
材料：
配料1:干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油10千克。
配料2:小葱段1千克，郫县豆瓣克，醪糟两勺、豆豉克，冰糖克，白酒，大小茴香各克。
香料粉:丁香克，草果克，香果克，桂皮50克，山奈克，八角克，香叶克。
做法:
1、辣椒剪成两段，香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下，捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油，烧到八、九成热时，浇入刚绞好的辣椒面中。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱。
5、然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，加入冰糖，再下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒、醪糟，最后放入大、小茴香。
制作关键：
1、炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
02
创意菜
胶质满满的红烩牛尾
最近银川特别冷，小编推荐给你一道特别适合这个天气吃的菜，那就是开胃滋补的红烩牛尾。牛尾一咬一口胶质，最后用汤泡饭收尾，满满一锅不用别人帮忙就能吃得精精光。
材料：
牛尾1.5kg、洋葱2个、胡萝卜1根、芹菜半根、西红柿8个、百里香4支、黑胡椒粉、蒜5瓣、培根5条、番茄膏1勺、橄榄油、面粉、盐、糖、红酒ml
做法:
1.在牛尾表面撒上盐和黑胡椒粉涂抹均匀。培根切丁，洋葱切碎，胡萝卜、芹菜、番茄切小块备用。
2.牛尾两面沾上薄薄一层面粉，锅中倒入底油，将牛尾煎到双面金*后取出，放入高压锅内。
3.锅中倒入油，放入培根丁，煸炒出油脂至培根变脆后，加入洋葱、胡萝卜、蒜、芹菜、黑胡椒粉和盐翻炒至蔬菜变软。最后加入1勺番茄膏和红酒搅拌均匀。
4.将炒好的菜汤倒入高压锅中，没过牛尾即可。
5.最后放入切好的西红柿块，再放入香叶和百里香，最后加入一小勺糖调味。电压力锅压40分钟即可。出锅后可以按照个人口味加盐调味。
03
嗨吃客
暖身喝靓汤
冯元春整理
这两天银川的天气，真的是太冻啦。因此，找个馆子喝碗靓汤，成了最让人深感惬意的事，无论是鸽子汤、羊肉汤，都会让你唇齿留香。
夏天的兔子宋城瓦罐的鸡汤不错，地址在欧陆经典、戴斯酒店往北大概百米左右。大白吴裕泰的醪糟园子汤很适合冬天哦，尤其是吃完辣的或咸的，大鱼大肉之后，口感更丰富。格外陈佬鸽的鸽子汤很有味哦，地址在紫云华庭门口。聂聂喜欢吃肉骨头的可以去金凤万达味食尚，大骨头汤很好喝，涮点菜就更有营养啦。说
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闫茜
文章
冯元春
编辑
刘文静
值班主任
图片均出自网络
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银川晚报螃蟹团，替你做一个生活的卧底
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